vegetable drying

भाजीपाला सुकविणे

भाजीपाला हंगामी आणि नाशवंत असल्याने त्यावर प्रक्रिया करून त्यापासून तयार केलेले पदार्थ ग्राहकांना इतर हंगामात खाण्यासाठी वापरता येतील. यामुळे भाज्यांची होणारी प्रचंड नासाडी थांबेल, त्यासोबत ग्रामीण भागात प्रक्रिया उद्योग सुरू झाल्यास तेथील लोकांना रोजगार मिळून त्या भागाचा चांगला विकास शक्य होईल.

या लेखातील महत्त्वाचे मुद्दे

भाजीपाला उत्पादन सद्यस्थिती
भाजीपाला प्रक्रिया
कांदा लसूण प्रक्रिया
भाजीपाला सुकविण्याच्या पद्धती
निष्कर्ष

भाजीपाला उत्पादन सद्यस्थिती | Current status of vegetable production

आपल्या देशाचे १९९१-९२ मध्ये भाजीपाला उत्पादन ५८.५३ दशलक्ष टन होते, त्यात दुपटीपेक्षा जास्त वाढ होऊन ते सन २००९-१० मध्ये १३३.७४ दशलक्ष टन झाले आहे. परंतु काढणीनंतरच्या चुकीच्या आणि अयोग्य हाताळणीमुळे दरवर्षी आपल्याकडे ३० ते ४० टक्के उत्पादनाचा नाश होतो. या नासाडीमुळे आपल्या देशास २२ हजार कोटी रूपयांपेक्षा जास्त आर्थिक तोटा सहन करावा लागतो. तसेच देशातील एकूण उत्पादित कृषिमालापैकी २ टक्के सुद्धा कृषिमालाची प्रक्रिया केली जात नाही. आपल्यापेक्षा मागासलेल्या ब्राझील, चीली, मलेशिया, थायलंड, इंडोनेशिया यासारख्या देशांनी अन्नप्रक्रियेकडे विशेष लक्ष देऊन आता तेथे ४० ते ८० टक्के कृषिउत्पादनावर प्रक्रिया होते. हे आकडे अभ्यासता आपल्या देशाने अतिशय गंभीरतेने भाजीपाल्याच्या प्रक्रियेकडे लक्ष्य दिले पाहिजे.

खरंतर भाज्यांच्या प्रक्रियायुक्त पदार्थांना देशांतर्गत तसेच परदेशातही फार मोठी मागणी आहे. प्रक्रियायुक्त पदार्थांची निर्यात करून आपल्या देशाला मोठ्या प्रमाणात परकीय चलन उपलब्ध होउ शकते. त्यामुळे भाजीपाला उत्पादकालाही भरपूर मोबदला मिळेल, यात शंका नाही. यामुळे भाज्यांची होणारी प्रचंड नासाडी थांबेल, त्यासोबत ग्रामीण भागात प्रक्रिया उद्योग सुरू झाल्यास तेथील लोकांना रोजगार मिळून त्या भागाचा चांगला विकास शक्य होईल. तसेच भाजीपाला हंगामी आणि नाशवंत असल्याने त्यावर प्रक्रिया करून त्यापासून तयार केलेले पदार्थ ग्राहकांना इतर हंगामात खाण्यासाठी वापरता येतील.

भाजीपाला प्रक्रिया | Vegerable Processing

आपल्या देशात पूर्वापार पद्धतीने साखर, मीठ, मसाले आणि खाद्यतेल वापरून भाज्यांपासून तयार केलेले पदार्थ मोठ्या प्रमाणावर वापरले जातात. भाजीपाला प्रक्रिया उद्योग सूरू करतांना त्यामागची पार्श्‍वभूमी, त्यांची मूलतत्त्वे आणि या मूलतत्त्वांवर आधारित भाज्यांवर प्रक्रिया करण्याच्या कोणकोणत्या पद्धती आहेत, यांचा अभ्यास करणे आवश्यक आहे. भाजीपाला प्रक्रियेच्या पूर्वापार चालत आलेल्या आणि आधुनिक पद्धतींचे वर्गीकरण तीन प्रमुख प्रकारांमध्ये करता येते.

पहिल्या भौतिक पद्धतीमध्ये शीतकरण, गोठवून टिकविणे, सुकवून गोठविणे, कार्बोनेशन ( Chilling, Freeze Preservation, Freeze Drying, Carbonation ) अशा तापमान कमी करून टिकविण्याच्या पद्धती आहेत. त्याशिवाय उष्णतेच्या सहाय्याने पाश्‍चरीकरण करणे, बाष्पीभवनाने किंवा यांत्रिक पद्धतीने सुकवून टिकविणे, किरणांद्वारे टिकविणे अशा पद्धतीसुद्धा पहिल्याच प्रकारात मोडतात.

दुसरा प्रकार हा रसायनांचा उपयोग करून भाजीपाला टिकविण्यासंबधी आहे. यात आम्लांचा, मिठाचा, साखरेचा ( Acids, salt and Sugar) किंवा कही रसायनांचा वापर करून भाजीपाला टिकविला जातो. तिसर्‍या प्रकारात किण्वनक्रिया करून भाजीपाला टिकविला जातो.

भाजीपला प्रक्रियेचे तिन्ही प्रकार जरी महत्त्वाचे असले तरी भाजीपाला सुकविणे ही प्रक्रिया अलिकडे लोकांचे लक्ष्य वेधू लागली आहे. खरंतर फळे आणि भाजीपला सुकविणे ही अन्न टिकवून ठेवण्याच्या पद्धतीतील सर्वात जुनी पद्धत आहे. जगातील बर्‍याच देशांमध्ये जसे ग्रीस, स्पेन, अफगाणिस्तान, ऑस्ट्रेलिया आणि इतर देशांमध्ये उन्हात भाजीपाला सुकविण्याचे तंत्रज्ञान फार वर्षांपासून वापरात आहे. नियंत्रित तापमान आणि आर्द्रता राखून यंत्राच्या साहाय्याने भाजीपाला सुकविण्याचे तंत्रज्ञान (डिहायड्रेशन) मात्र मोठ्या उद्योगाच्या स्वरूपात कार्यरत आहे. दुसर्‍या महायुद्धाच्या दरम्यान ह्या उद्योगाला मोठी चालना मिळाली, सुकविलेल्या पदार्थांचे कमीतकमी आकारमान, कमी किंमत, साईस्कर आणि वाहतुकीसाठी सोपी इत्यादी बाबींमुळे भाजीपाल्याचे सुकविलेले पदार्थ संरक्षण खात्यातील सैनिकांमध्ये फार लोकप्रिय झालेले आहेत.

कांदा लसूण प्रक्रिया | Onion garlic processing

तसेच परदेशात भारतीयांप्रमाणे कांदा किंवा लसूण कच्च्या स्वरूपात खाल्ला जात नाही. त्यामुळे निर्जलीकरण (डिहायड्रटेड ) केलेल्या कांदा आणि लसणालाच आंतरराष्ट्रीय बाजारपेठेत प्रचंड मागणी आहे. भारतात सुमारे ८० लाख टन लसूण उत्पादन होते. परंतु निर्जलीकरणात चीनच्या ( ८४ टक्के) तुलनेत भारताचा वाटा फक्त चार टक्के आहे. तसेच भारतात सुमारे ७ कोटी २० टन कांदा उत्पादित होतो, परंतु त्याचा निर्जलीकरणातील वाटा जेमतेम १९ टक्के आहे. जागतिक बाजारपेठेतील स्थिती पाहता निर्जलीकरण केलेल्या लसणाची अपेक्षित मागणी १ लाख ८० हजार टन एवढी आहे. तसेच, जागतिक स्तरावर निर्जलीकरण केलेल्या कांद्याची अपेक्षित मागणी दोन लाख टन एवढी आहे. हे अभ्यासता कांदा व लसणाचे निर्जलीकरण करून त्याची निर्यात करण्यात भारताला फार मोठा वाव आहे.

भाजीपाला सुकविण्याच्या पद्धती | Methods of drying vegetables

भाजीपाला सुकविण्याच्या दोन प्रमुख पद्धती आहेत. पहिल्या पद्धतीत उन्हात भाजीपाला सुकविला ( Sun drying) जातो. आपल्या देशातील उन्हाळ्याचे दिवस आणि तापमान अभ्यासता उन्हाचा उपयोग करून भाजीपाला सुकविला जातो. आपल्या देशात अनेक प्रकारच्या भाज्या जसे फुलकोबी, पानकोबी, कारली, गाजर, वाटाणा, बटाटा, भेंडी, टर्निप तसेच काही पालेभाज्या सूर्यप्रकाशात वाळविल्या जाउ शकतात. उन्हात भाजीपाला सुकविणे ही पद्धत जरी कमी खर्चाची असलीतरी एका वर्षाच्या साठवणीनंतर मात्र अशा भाज्यांचा रंग कमी होतो आणि त्या लवकर शिजत नाही. या सर्वांवर उपाय म्हणजे भाज्या नियंत्रित तापमानाला आणि आर्द्रतेला यांत्रिक पद्धतीने सुकवणे हा होय. यासाठी भाजीपाला सुकविण्याची दुसरी पद्धती म्हणजे यांत्रिक पद्धत फारच उपयुक्त आहे.

या पद्धतीने बटाटा, गाजर, पानकोबी, फुलकोबी, कांदा, लसूण, भेंडी, कारली, तांबडा भोपळा, हिरवा वाटाणा, पालक, मेथीची पाने ( Potato, carrot, cauliflower, cauliflower, onion, garlic, okra, curry, red pumpkin, green peas, spinach, fenugreek leaves ) टिकविता येतात.

भाज्या सुकवितांना त्या स्वच्छ धुऊन घेणे, त्यांची साल काढणे, चकत्या किंवा तुकडे करणे, उकळत्या पाण्यात त्या ५ ते १० मिनिटे धरणे, गंधकाच्या द्रावणामध्ये क्रिया करणे आणि यंत्रामध्ये ठेवून ठराविक तापमानाला आणि योग्य त्या आर्द्रतेला ठराविक वेळेत भाज्या सुकविणे इत्यादी महत्त्वाच्या टप्प्यांचा समावेश होतो. ब्लांचिंग उकळत्या पाण्यात किंवा वाफेच्या साहाय्याने करतात. परंतु हिरवा वाटाणा, काही शेंगवर्गीय भाज्या, पालक, मेथी इत्यादी हिरव्या भाज्यांना ब्लांचिंग ०.१ टक्का मॅग्नेशियम ऑक्साईड, ०.१ टक्का सोडियम कार्बोनेट आणि ०.५ टक्के पोटॅशियम मेटॅबायसल्फाईट मिसळून तयार केलेल्या द्रावणात करावे. त्यामुळे या भाज्यांचा हिरवा रंग टिकून राहण्यास मदत होते. कांद्याला आणि लसणाला ब्लाचिंग करण्याची आवश्यकता नसते.

भाजीपाला सुकविण्याच्या तंत्रज्ञानामध्ये आता वापरण्यात येणार्‍या उपकरणांमध्ये बरेच संशोधन होऊन प्रगती झाली आहे. भाजीपाल्याचे संशोधन कमी तापमानाला बाष्पीभवन करून करता येते. तसेच ते गोठवून सुकविता येते. सुकवून गोठविणे, वेगाने गोठवून सुकविणे, फोम मॅट पद्धतीने सुकविणे इत्यादी पद्धतींचा समावेश आता सुकविण्याच्या तंत्रज्ञानात सुरू झाला आहे. सुकविलेल्या भाज्यांच्या पॅकिंगसाठी पॉलिथीन पिशव्यांचा वापर फार उपयोगी ठरला आहे. कारण या पिशव्या किमतीने स्वस्त, वजनाने हलके असते, तसेच पारदर्शक असल्यामुळे त्या ठेवलेल्या पदार्थांचे वारंवार निरीक्षण करता येते. आता सुकविलेल्या भाज्या पॅकिंग व वाहतुकीत चांगल्या रहाव्यात म्हणून नायट्रोजन गॅस भरलेल्या हवाबंद पॅकिंगमध्ये भरण्यात येतात.

निष्कर्ष ( Conclusion)-

सुकविलेल्या भाज्यांचा आणखी एक फायदा म्हणजे या भाज्या आपल्याला आपल्या पद्धतीने वापरता येतात. म्हणजे या भाज्यांची चव बदललेली नसते, अशा भाज्या शिजवितांना जशी आपण शिजवू तशी चव देतात. परंतु भाजीपाला टिकविण्याच्या इतर पद्धतींमध्ये हे शक्य होत नाही. जसे भाजीपाल्याची लोणची, कँडी अशा प्रकारांमध्ये भाजीपाल्यांना विशिष्ट चव प्राप्त होते. तसेच भाजीपाला मिठाच्या द्रावणात, साखरेच्या द्रावणात किंवा रासायनिक पदार्थांच्या सान्निध्यात टिकविल्यास त्या त्या पदार्थांचे अंश त्यात उतरतात आणि चव सुद्धा आपल्या ताब्यात राहत नाही. या सर्व पद्धती विचारात घेता भाजीपाला सुकविणे किंवा भाजीपाल्याचे निर्जकलीकरण करणे हीच पद्धत सर्वोत्तम आढळून येते.

माहिती संकलन-

- योगेश रमाकांत भोलाणे
Read more about author