reddish-fruits

लालसर फळे

अनेकदा असे दिसते की काही फळे किंवा भाज्या कापून वा चिरून ठेवल्या तर त्यांचा रंग बदलतो. ती फळे लालसर करड्या रंगाची होतात. अशी फळे कापल्यावर लगेच खावी लागतात आणि भाज्या कापल्यावर लगेच भाजी करावी लागते. हे असे का होते, या मागील वैज्ञानिक बाब जगतने अगदी सोप्या पद्धतीने समजावून सांगितली.

या लेखातील महत्त्वाचे मुद्दे

आजारी मित्र
आजारपण आणि भूक न लागणे
कापल्यानंतर फळे लाल
फळे लालसर होण्यावर उपाय
कापल्यानंतरची लालसर फळे खाण्याचे फायदे
निष्कर्ष

आजारी मित्र | Sick Friend

आजारी मित्राला बघायला जायचे म्हटल्यावर सोबत फळे न्यायलाच हवीत. म्हणून जगत आणि त्याच्या मित्रांनी केळी-सफचंद विकत घेतलीत आणि सुहासच्या घरी पोहचले. सुहास मागच्या आठवड्यात टायफाईडने आजारी होता. त्याच्या तब्येतीची चौकशी झाल्यावर जगतने त्याला फळे दिलीत आणि लवकर बरे होण्याच्या शुभेच्छा दिल्यात. नंतर सुहासची आई म्हणाली,

आजारपण आणि भूक न लागणे | Sickness and loss of appetite

‘‘हे बघ जगत, आजारी पडल्यापासून सुहास काहीही खात नाही, आता त्याचा ताप उतरला आहे तरीही पुरेसे भोजन तो घेत नाही, म्हणून मी ही फळे तुम्हा सर्वांसाठी आताच कापून आणते, म्हणजे तुमच्यासोबत तो सुद्धा खाईल.’’ हे ऐकल्यावर जगत नाही कसे म्हणणार.

थोड्यावेळाने सुहासच्या आईने कापलेल्या सफचंदाच्या फोडींची प्लेट सर्वांना दिली. सर्वांनी खाण्यास सुरूवात केली. जगत मात्र सुहासला खाण्याचा आग्रह करीत होता. सुहास हो-नाही म्हणत एक-एक घास खात होता. तितक्यात सुहासची आई म्हणाली,‘‘जगत तू पण खाण्यास सुरूवात कर, अन्यथा सफरंचदाच्या फोडी लाल पडतील. फोडी लाल पडल्यावर इकडे सुहासला न खाण्यासाठी आणखी एक कारण मिळेल, अगोदरच तो फारच कमी भोजन घेत आहे.’’

हे ऐकल्यावर सुहास म्हणाला,‘‘का रे, जगत तू स्वत:ला विज्ञानप्रेमी ( science lover ) समजतोस, मग आता सांग की या फोडी कापल्यावर काही वेळाने लाल का पडतात आणि बाकी फळांच्या लाल का पडत नाहीत.’’

जगत लगेच म्हणाला, ‘‘याचे कारण एकदम सोपे आहे, मात्र ते ऐकल्यावर तुला प्लेटमधील सर्व फोडी खाव्या लागतील, मान्य आहे का सांग.’’सुहासने हो म्हटल्यावर जगतने कारण सांगण्यास सुरूवात केली,

कापल्यानंतर फळ लाल | Fruit red after cutting

‘‘अनेकदा असे दिसते की काही फळे किंवा भाज्या कापून वा चिरून ठेवल्या तर त्यांचा रंग बदलतो. ती फळे लालसर करड्या रंगाची होतात. इंग्रजीत या प्रक्रियेला एन्झाईमॅटिक ब्राऊनिंग म्हणतात. याला विशिष्ट वितंचके ( Enzymes) कारणीभूत असतात. ही एक नैसर्गिक प्रतिक्रिया आहे जी काही फळे हवेच्या संपर्कात आल्यावर उद्भवते. ही प्रक्रिया पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेस सारख्या एन्झाईमद्वारे फळांच्या ऊतींमधील फिनोलिक संयुगेच्या ऑक्सिडेशनचा परिणाम आहे. एन्झाईमॅटिक ब्राऊनिंगमुळे आरोग्याला धोका नसला तरी त्याचा रंग, चव आणि कापलेल्या फळांचा एकूण देखावा प्रभावित होऊ शकतो.

जीवन कायम राहावे यासाठी असंख्य रासायनिक प्रक्रिया घडत असतात. यात अन्नाच्या पचनापासून डी एन ए ( DNA ) च्या निर्मितीपर्यंत सर्व काही आले. त्या प्रक्रिया आवश्यक गतीने व्हाव्यात आणि तरीही विशिष्ठ प्रक्रियाच व्हाव्यात यासाठी उत्प्रेरकाची ( Catalyst) भूमिका जे जैविक रेणू निभावतात त्यांना वितंचक म्हटले जाते. काही अपवाद सोडले तर ही वितंचके मुख्यत: प्रथिने असतात. केळी किंवा सफरचंद अशी फळे आपण कापतो तेंव्हा त्यांच्या पेशींमधील वितंचके मुक्त होतात. पॉलिफिनॉल ऑक्सिडेज हे ते वितंचक होय. हवेतील प्राणवायूच्या संपर्कात फळातील काही विशिष्ठ फिनॉल-संयुगांचे रुपांतर ही वितंचके मेलानिन ( Melanin) नावाच्या पदार्थात करतात. ही फिनॉलिक ( Phenolic) संयुगे फळांच्या रंगाला तसेच स्वादाला आणि चवीला कारणीभूत असतात पण जोवर या वितंचकांचा हल्ला त्यांच्यावर होत नाही तोवरच. पण तसे झाले की मात्र करडा किंवा लालसर रंग ती फळे किंवा भाज्या धारण करतात. फळांचे रंगरूप तर याने बिघडतेच; पण जर अशी फळे हाताळताना किंवा त्यांची ने आण करताना त्यांना थोडी जरी इजा पोचली तरी ही ब्राउनिंग - Browning प्रक्रिया घडते आणि फळांचे आयुष्य घटते, आता समजले का, सुहास सफरचंदाच्या फोडी लाल का पडतात ते, चल आता खाण्यास सुरूवात कर बर.’’ सुहासने एक फोड नाखुशीने का होईना तोॅडात टाकली, मात्र जगतचे स्पष्टीकरण ऐकून त्याचे समाधन झाले नाही,
तो म्हणाला,‘‘ फळे लाल का पडतात हे समजले, मात्र हे टाळण्यासाठीही काही उपाय असतील की नाही ?’’

फळे लालसर होण्यावर उपाय | Remedy for reddening of fruits

‘‘ उपाय निश्‍चित आहेच,’’ जगतने पुढे सांगण्यास सुरूवात केली,

‘‘ सायट्रिक आम्ल किंवा क जीवनसत्व (अस्कोर्बिक आम्ल Ascorbic acid) ) यांचा लेप जर लावला तर हे टाळता येते. घरगुती पद्धतीत कापलेल्या फळांवर लिंबाचा रस शिंपडला तर फळांचा रंग बदलण्यापासून बचाव होतो. तसेच व्हिटॅमिन सी टॅब्लेट पाण्यात विरघळवून घ्या आणि कापलेली फळे द्रावणात बुडवा. टॅब्लेट उपलब्ध नसल्यास तुम्ही दुकानात उपलब्ध एस्कॉर्बिक ऍसिड पावडर वापरू शकता. याशिवाय कापलेली फळे मिठाच्या पाण्यात (पाण्यात विरघळलेले मीठ) बुडवा. ही पद्धत एंजाइमॅटिक ब्राउनिंग कमी करू शकते. कापलेल्या पृष्ठभागावर मध किंवा साखरेच्या द्रावणाचा पातळ थर लावा. शर्करा अँटिऑक्सिडंट्स म्हणून काम करतात आणि कापलेल्या फोडींचा लालसरपणा कमी करण्यास मदत करतात. तसेच कमी तापमानाला वितंचक काम करीत नाही. त्यामुळेच फ्रीज मध्ये अशी फळे किंवा भाज्या ठेवल्या तर त्यांचा रंग बदलत नाही. मात्र येथे हे लक्षात ठेवले पाहिजे की यात वितंचके कायमची नष्ट होत नाहीत तर केवळ तेवढ्यापुरती सुप्त राहतात. फ्रीजमधून फळे काढली की रंग बदलण्याचा धोका राहतोच.’’

कापल्यानंतरची लालसर फळे खाण्याचे फायदे | Benefits of eating reddish fruits after cutting

लालसर फळे काहींना आकर्षक : कापलेली फळे लाल होणे किंवा तपकिरी झाल्यामुळे काहींना अशी फळे खावीशी वाटत नाही.मात्र काही लोकांना अशी फळे खावीशी वाटतात कारण त्याच्या मते अशी फळे ताजेपणा आणि परिपक्वताचे सूचक असतात.
ताजेपणाचे चिन्ह : एंजाइमॅटिक ब्राऊनिंग फळाच्या ताजेपणाचे सूचक म्हणून काम करू शकते. ताजे कापलेले, लाल सफरचंद किंवा नाशपाती हे तपकिरी होण्याची चिन्हे नसलेल्या प्री-कट फळापेक्षा अधिक आकर्षक आणि भूक वाढवणारे मानले जाऊ शकतात.
अँटिऑक्सिडंट बूस्ट: एन्झाईमॅटिक ब्राउनिंग फिनोलिक यौगिकांच्या ऑक्सिडेशनशी संबंधित आहे, ज्यात अँटिऑक्सिडेंट गुणधर्म आहेत. काही प्रकरणांमध्ये तपकिरी होणे अवांछनीय मानले जात असले तरी, फळांमध्ये अँटिऑक्सिडंट्सच्या उपस्थितीमुळे संभाव्य आरोग्य फायदे होऊ शकतात.
शैक्षणिक साधन: कापलेल्या फळांचे तपकिरी करणे हे विद्यार्थी आणि ग्राहकांना खाद्यपदार्थांमधील एंजाइमॅटिक ब्राऊनिंग प्रतिक्रियांबद्दल शिकवण्यासाठी शैक्षणिक साधन म्हणून वापरले जाऊ शकते. या प्रतिक्रियांमागील विज्ञान समजून घेतल्यास अन्न तयार करणे आणि साठवणीत माहितीपूर्ण निवडी होऊ शकतात.
पाककला मध्ये वापरा: काही शेफ अनेकदा पदार्थांमध्ये विशिष्ट चव निर्माण होण्यासाठी मुद्दामूनच एंजाइमॅटिक ब्राउनिंग झालेली फळे वापरतात. त्यांच्या मते असे केल्याने अन्नपदार्थ अधिक आकर्षक आणि चवदार होतात.
पौष्टिक गुणवत्तेचे जतन:एन्झाईमॅटिक ब्राऊनिंग, रंगावर परिणाम करत असताना, कापलेल्या फळांमधील पौष्टिक गुणवत्तेचे नुकसान सूचित करत नाही. तपकिरी रंगात योगदान देणारे अँटिऑक्सिडेंट संयुगे अद्याप उपस्थित आणि फायदेशीर असू शकतात.
पाककला सर्जनशीलता:एन्झाईमॅटिक ब्राउनिंग स्वयंपाकाच्या सर्जनशीलतेला प्रोत्साहन देते. आचारी आणि घरगुती स्वयंपाकी डिशमध्ये भिन्न सादरीकरणे, पोत आणि चव संयोजनांसह प्रयोग करण्यासाठी रंग बदलू शकतात.

निष्कर्ष ( Conclusion)-

जगतने पूर्ण माहिती आता दिली होती, त्यामुळे सुहासला प्लेटमधील संपूर्ण सफरचंदाच्या फोडी संपविणे भाग होते, आता तर, नंतर खातो, असे उत्तरही सुहासला देता येत नव्हते कारण नंतर या फोडी लाल होऊन खाण्यायोग्य राहणार नाहीत, याचे स्पष्टीकरण त्याला आताच मिळाले होते.

माहिती संकलन-

-- योगेश रमाकांत भोलाणे